老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥未，放6～8小时，用冷水冲洗十净，即可烹制，经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋(1000克牛肉里放2～3汤匙料酒、1汤匙醋)，肉就更易煮烂。
