用人单位的这些规定都是无效的，因为这些规定违反《劳动合同法》第26条的规定，属于排除劳动者权利的规定。你签了字也无效。
没有签订劳动合同用人单位应从第二个月起支付你双倍工资，补交社保，解除劳动关系用人单位还应支付经济补偿（法律规定详见《劳动合同法》第82、38、46条和《劳动合同法实施条例》第6、27条）。关键一点就是证据，需要你和用人单位有劳动关系的证据。至于工作了多少时间，工资每月多少等，可以用“举证责任倒置”的原则，由用人单位来证明，如果用人单位不能证明，将承担不利后果。
“举证责任倒置”在劳动法领域广泛存在。《劳动争议调解仲裁法》 第6、39条，《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律若干问题的解释（一）》第13条，《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律若干问题的解释（三）》第9条，《最高人民法院关于民事诉讼证据的若干规定》第6条，《劳动和社会保障部关于确立劳动关系有关事项的通知》第2条均有这方面的规定。工资支付凭证、社保记录、招工招聘登记表、报名表、考勤记录等均可要求由用人单位负举证责任。
如果你想全面维护你的合法权益，建议你看一下《劳动法》、《劳动合同法》、《劳动合同法实施条例》和《社会保险法》，你才能知道用人单位到底在那些方面侵犯了你的权益，会使你一生受益。
如果用人单位侵犯了你的合法权益，注意收集证据。如果将来仲裁或诉讼，这很重要。
解除劳动合同（或劳动关系）时的工资支付时间详见《工资支付暂行规定》第九条，经济补偿金支付时间详见《劳动合同法》第50条。如果不按时支付，可以按《违反和解除劳动合同的经济补偿办法》第3、10条或《劳动合同法》第85条规定办。不同的是前者可以直接主张，后者需要劳动部门责令后仍不支付才能主张。
如果你认真看一下我以上回答中书名号《》中所涉及的内容，你才能充分理解我回答的意思。
我的百度空间有以上提到的法律规定，你可以去查阅。
可以去仲裁部门仲裁，一告一个准，你可以先告诉他如果扣钱你就去仲裁，如果他态度不好，你就去仲裁，新的劳动法对这个管的很严的。
申请劳动仲裁，这些扣款的要求都是不合法的，也就是没有人管他们敢扣，要劳动部门真查的话，他们肯定不敢。
最好就是到发工资那天拿了钱就走人 好多厂里的员工都这么干的 你又没签合同 也没交金 没事的 公司不会告你的，不知你公司押你多少天工资
如果单位没进行培训，这条规定是无效的，即使进行了培训，约定了服务期，在服务期内辞职，也要减去你实际已经工作的时间，只需要支付剩余的费用
吃住免费算是单位的福利，这部分是没理由再扣除的
可以申请仲裁，但要有能证明你和单位之间存在劳动关系的证据，工资 单、签名的公司文件之类
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