虾中尤其是头胸部含有PP0（多酚氧化酶），PP0催化的一系列生物化学反应，在有氧情况下PP0将与虾体表面的无色化合物单酚氧化成无色双酚，双酚又转变成有色醌类物质，醌类极易与虾体中的氨基酸结合形成黑褐色复合物。
其氧化物有一定的毒性但可以忽略 ，没太大问题，可以吃的。
可以使虾不变黑方法：
先将鲜虾用沸水或滚油断生，晾一晾后放入冰箱。这样即使虾死后其红色也不会消失，而且最主要是这样做既可以保住虾的鲜味，口感和活虾没有区别。
楼主，建议最好别吃了，万一真吃了对身体不好，还去了多的。。
建议下次不要一次买太多，看每次吃的分量买，不然浪费了.....
放开水里一烫就全变红了呢，既然在冰箱里冻着不会有问题的
都变黑了，说明也变质啦，当然不吃的好
不能
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