请教：做卤菜怎么做，我现在想开家卤菜店，不知道怎么做才能做出好口味好颜色，卤有猪头、猪耳、猪心、...

是把盐，糖，味精先熟练准确，再把香料的比例的总量定好，按肉算，花椒，大料等调料的量，50斤汤第一次不要超过4两。调色用好亚硝酸钠，糖色和红曲红就足够。增香就加些乙基麦芽酚和AAA香料。泡沫能去除异味和血腥。

开卤菜店还是需要正经的学一学卤菜技术，不是自己买点材料随便卤一卤就能做成生意的。这里介绍一些做卤菜的基础知识，希望能帮助到想做卤菜的新手朋友。

一般来说，做卤菜需要具备这些条件：好的原材料、卤菜用具、火候、卤水、香料、颜色、味道......想要做好卤菜，其实就是要把这些细节把握好，这样出来的菜品才会色香味俱全，好看又好吃。

①卤水，最主要的就是熬制高汤。熬出一锅鲜、香、浓，入口有黏度感的高汤是关键，卤水高汤熬制其实很简单，将食材中的骨髓，筋膜，油脂完全融入汤中即可。

②香料，主要就是掌握好香料的配比。为了达成这一目的，我们先要了解香料，然后合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系。

③糖色，卤菜的颜色，给人呈现的视觉应该是色泽明亮，干净油润的。卤肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色给卤肉上色，看起来是一种自然的油润光亮。

④从表面上看，烹制卤菜对火候的要求不是那么讲究，只需将原料投入卤水锅煮熟即可。但在实际操作中，有时会出现卤制原料火候不够，或者是原料过于成熟难以成形等情况。这就是烹制卤菜时火候没有掌握到位的缘故。

至于问题中的卤猪头、卤猪耳和猪肚等，这些原料在下卤水锅卤制前，是需要焯水处理的，因为要清理掉食材中的血水杂质等，这样卤制的时候才不会出现很多杂质泡沫这些东西。