从植物生理来说，水是原生质的组分，是生理生化反应的溶剂，也是物质运输的介质，是维持细胞膨压（紧张度）的重要条件。植物缺水叶片萎蔫，生长缓慢以至停止生长，严重缺水则枯死。
蔬菜因原产地不同对水分要求也不同，根据蔬菜对水分的需求可分为以下3种：
（1）需水量大的蔬菜。有黄瓜、白菜及各种绿叶菜。主要是因叶面积大，而根系不十分大，要求灌水较多。
（2）需水量少的蔬菜。如西瓜和甜瓜。因为根系强大，叶有缺刻，能减少水分蒸腾，抗旱力较强。
（3）需水量中等的蔬菜。有茄果类和豆类。
以上是对于土壤和无土固体基质栽培而言，而对水培植物来说就不分对水分需求量的大小，也不分根系和叶片大小，根系浸在水中，只要营养液浓度、pH和温度适宜，不缺氧，植物即可正常生长。
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