为什么鸡肉越煮越老，猪肉越煮越烂？

肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态。其中，肌原纤维是构成肌纤维的主要成分，肌纤维密度越细，肌肉就越嫩。如果肌纤维较粗，结缔组织多，就很难炖烂，越煮就越老。

猪肉开始煮的时候是硬的，后面就越煮越烂，如果鸡肉用大火快速翻炒，炒出来的肉就很嫩，要是炒的时间过长，肉质也会变老，口感不佳。

扩展资料：

要想炖出一锅鲜美的鸡汤，首选柴鸡、土鸡等地方品种鸡和母鸡，前者生长周期相对较长，味道好，后者脂肪含量高，炖出来的汤更鲜，器皿最好选择砂锅，其导热均衡持久，有助保持食物风味。

烧着吃应该选地方品种鸡、公鸡，以及鸡腿和鸡翅等部位。下锅时旺火煸炒至变色，再加调料，不仅可以去腥、增香，还能让鸡皮收紧，留住鸡肉的鲜味。

公鸡的肉质较紧致，很难熬出浓汤，尤其是细嫩的“童子鸡”，需要旺火快炒，才能保持其鲜嫩美味。肉质丰满的鸡胸和鸡腿部位也适合烹炒。炒鸡肉时需要先调味再加入淀粉和蛋清，这样能锁住鸡肉中的水分。可控制鸡肉的加热时间，避免鸡肉变老发柴。

参考资料来源：人民网-牛肉怎么炖烂？逆着纹路切、提前腌制好

                        人民网-做出美味鸡肉有诀窍

肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态。其中，肌原纤维是构成肌纤维的主要成分，肌纤维密度越细，肌肉就越嫩。如果肌纤维较粗，结缔组织多，就很难炖烂，越煮就越老。
猪肉开始煮的时候是硬的，后面就越煮越烂，如果鸡肉用大火快速翻炒，炒出来的肉就很嫩，要是炒的时间过长，肉质也会变老，口感不佳。

扩展资料：
要想炖出一锅鲜美的鸡汤，首选柴鸡、土鸡等地方品种鸡和母鸡，前者生长周期相对较长，味道好，后者脂肪含量高，炖出来的汤更鲜，器皿最好选择砂锅，其导热均衡持久，有助保持食物风味。
烧着吃应该选地方品种鸡、公鸡，以及鸡腿和鸡翅等部位。下锅时旺火煸炒至变色，再加调料，不仅可以去腥、增香，还能让鸡皮收紧，留住鸡肉的鲜味。
公鸡的肉质较紧致，很难熬出浓汤，尤其是细嫩的“童子鸡”，需要旺火快炒，才能保持其鲜嫩美味。肉质丰满的鸡胸和鸡腿部位也适合烹炒。炒鸡肉时需要先调味再加入淀粉和蛋清，这样能锁住鸡肉中的水分。可控制鸡肉的加热时间，避免鸡肉变老发柴。
参考资料来源：人民网-牛肉怎么炖烂？逆着纹路切、提前腌制好

人民网-做出美味鸡肉有诀窍

主要在于烹调方法和食物本身的条件决定的：
1、鸡肉脂肪含量少，由于喜食好动，鸡肉都很紧实，所以不可久煮，将肉里的有痣全都煮掉了，鸡肉就变得佷柴，吃在嘴里很粗糙，味同嚼蜡。在火候上要把握个度，先用大火煮至扳手，后用小火慢慢熬炖，煮出的鸡肉才会香、滑、嫩。
2、猪肉就不同了，猪肉本身就含有大量的脂肪，皮糙肉厚。如果煮的时间不够，肉就非常紧实，槽牙，而且不煮掉里面的脂肪的话，就很油腻。所以，一般猪肉煮的时间都很长，肉才会酥烂，吃在嘴里也爽口，有益健康。

鸡肉猪肉——图索网