荔枝和龙眼的挑选最好在选果台上进行，也可在生产线上进行，剔除过小、成熟度过低或过高、裂果、畸形果、病害果、虫害果及褐变等非正常的果实。
分级一般根据果实的大小进行。生产上主要采用两种方式进行分级，一是单位重量果实的个数，另一种是果实的直径大小。分级方法可采用目测法或机械分级机进行。
