做油炸臭豆腐如何让豆腐起泡膨胀，是不是用青矾还是明矾？谢谢。

我家世代都喜欢吃豆腐乳哈，想染豆腐更膨胀，可以这样： 一是，豆腐买回来后放在温暖的地方，不打开袋子，捂一会儿 二是，油炸的时候请用大火油炸， 三是，切记翻来翻去的，要等表面炸好了，然后再翻，不然会散开。
湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。 先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。 2》臭豆腐制成 原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产工艺： （1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。 （3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 产品特点 色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。 3》臭豆腐制成 原料： 豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个。

这个很简单，主要是豆腐本身的质地不一样，比如说用石膏点出来的豆腐，或者用卤水点出来的豆腐。。。。等等，做出来的豆腐炸制出来的效果都是不一样的，我在河南臭美臭豆腐批发成品是时候老板就教我了好几种做法，时间长了记得不是那么详细，具体情况你去臭美臭豆腐那儿问一下，他们都免费教的，地址在郑州市国基路索凌路 希望可以帮到你 .

一是，豆腐买回来后放在温暖的地方，不打开袋子，捂一会儿
二是，油炸的时候请用大火油炸，
三是，切记翻来翻去的，要等表面炸好了，然后再翻，不然会散开，

用青矾水泡。
如果想让豆腐更膨胀，可以这样：
一是，豆腐买回来后放在温暖的地方，不打开袋子，捂一会儿
二是，油炸的时候请用大火油炸，
三是，切记翻来翻去的，要等表面炸好了，然后再翻，不然会散开。

油炸豆腐改良起泡剂，加到豆浆里，做成豆腐。