炒菜时候，油的具体作用是啥啊

油的具体作用是杀灭微生物；鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素C可保留60%-70%，核黄素的胡萝卜素保留更多。

“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。

用途

一些人在做菜时，以为油烧得越热，甚至冒烟，这样炒出来的菜才会味鲜而有香气。其实不然。

烹调用的油不外是动物油和植物油，它们都是甘油和脂肪酸组成。炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应.植物油的熔点都低于37℃，动物油的熔点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体－－油烟的主要成分。

“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，是一种致癌的有害物质。因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。

油是传热的介质，也就是食物是通过油和锅的热传导加热成熟的，油加热后，会有脂香味，所以，加入油来炒菜，味道会更好！食物只有通过油与金属的传热，才会让我们的饭菜更加美味！

炒菜放油的理由：1.有些锅子特别是铁锅如果炒菜时不放油，炒完的菜会变成什么样，那味道更甭说了。2.炒菜放油的色泽好看，不容易沾锅。3.油脂类的热传递相对较快，而且本身也具有调和滋味的作用，还可以增加食物的营养成份，促进脂溶性维生素的吸收，又能起到美味的作用。所以炒菜要放油。

既不粘锅，又使菜好吃，但不能放太多。