1. 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便； 2. 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌； 3. 原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口； 4. 原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩； 5. 原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养； 6. 原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色； 7. 原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料；
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