高温杀菌的原理主要是基于2个方面：
1、是蛋白质变性,高温能够使得构成生命体的蛋白质发生不可逆变性，使得酶类失活,造成生命体细胞结构的不可逆破坏，生命功能缺失，然后就死了；
2、主要原因是高温会改变细胞内液体积，从而涨破细胞.最后一个原因是遗传物质DNA也会在高温下分解，造成细菌死亡。
高温是可以杀死大部分细菌和病毒的（疯牛病病毒600度高温也杀不死除外），但肉制品长菌以后就不要吃了，因为肉毒梭菌会产生毒素（水煮也不降解），这种毒素的毒性是氰化钾毒性的10000倍，慎食
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