为什么别人煲的鱼汤是奶白色的？

　　首先鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。

　　汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。

　　因此，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。

　　影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别与脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油，就会有更多的脂肪，这样鱼汤在煮制过程中，乳化更多，颜色就更白了

鱼是我们餐桌上经常出现的食材，营养价值特别高，是低热量低脂肪高蛋白的食物，平时我们家也经常做鱼吃，不论是红烧，清蒸，煮汤等，味道都是非常鲜美，下面我来分享一下怎么煮出奶白色的鱼汤的。

　　我以鲫鱼为例，首先选择鱼是非常重要的，鱼最好选择野生活的鱼，其次煎鱼也是重要的一个环节，两个环节做好，这样做出来的鱼汤特别鲜美！

　　准备食材：野生鲫鱼，生姜，葱，料酒。

　　1.将鱼清洗干净，生姜切丝，葱切段。

　　2.把锅处理好，锅烧的特别热，倒入食用油，将锅炙一下，让油滑遍锅四周，这样处理好的锅煎鱼就不会粘锅了。

　　3.将鱼放入锅里，改小火慢煎，煎至一面金黄再翻至另一面，小火慢煎，煎至两面金黄，倒入料酒，生姜，葱。

　　3.倒入足量开水，这一步也很重要，用开水鱼汤很快就会呈现出奶白色，中途千万不要加凉水，如果感觉水量不够，加开水。

　　4.煮至汤汁浓白，撒上小葱花或者香菜，淋入两勺香油，一道鲜香美味的奶白色鱼汤成功上桌啦！

鱼一定要煎到两面金黄，煎到两面金黄再加热水，这样子煎出来的鲫鱼汤才会更加奶白浓郁，口感也更好喝。

鱼汤的白色一个是融入汤内的蛋白质形成，另一个是热油受到冷水击如，油被乳化形成白色。在做鱼汤是热锅加适当植物油煎鱼煎好后烹入冷水，使油乳化，汤即白色。

因为别人在煲鱼汤的过程中都加了一些水淀粉，所以就会使得鱼汤是奶白色的。味道非常好吃。