怎样炒回锅肉才能做到肥而不腻?

楼上的说的都有点道理。但是太笼统。对于一个初学者的作用可能不大，下面我来帮你整理一下。选用五花肉6分肥4分瘦那种有的地方的确叫三线肉， 就是先用凉水煮开过后泡5分钟哦，为的是只要7成熟，这样在你爆炒的时候肉不至于太烂，有助于多一些时间把多余的肥油爆出来，到爆出的油很多的时候，肉自己会有点发卷，这就是上品，这样的肉，绵香可口，油而不腻，<油以爆出，爆出的油正好把豆瓣酱炒香炒亮， 加豆豉，再炒香至味道和豆瓣混合，再加蒜苗 爆炒 时间要短，调料加点糖是对的，味精一点OK，仔细的做，绝对上品。
一名在香港工作的川厨。
总结：要肥而不腻，肉煮7层熟，是基本工，爆炒至发卷是关键的火工！两者兼很重要。这就是为什么它是招牌菜的功底

首先一定要煮烂，煮时放姜和一小片八角，千万别放整只，就是接近煮飞了那种，然后烧时放酒和糖，不要太多，盐也不能多，不放味精，即使7分肥的肉这么做都不会腻

回锅
就是先用开水煮过后， 再切薄片 再回锅用辣椒 蒜苗 爆炒 肥而不腻

炒时加少许酒，酱，可以偏麻，出锅前放少量白糖即可

选用三线肉，煮到刚熟，冷后切薄片，炒勺里加热油放如切好的肉翻炒至肉片微卷时拿出来。淋净多余的油 。锅里再加少许油加入姜蒜末豆瓣酱槽辣子炒到香味出来再放入肉片。加味精，蒜苗 泡辣椒 加少许糖翻炒，滴上几滴酱油。OK

选用五花肉6分肥4分瘦那种啦 就是先用开水煮过后， 过水沥干再切薄片再回锅用辣椒 蒜苗 爆炒 肥而不腻,要不最后的时候也可以放点儿豆豉，味道很好的哦，我就很爱吃