蛋黄酥做的太硬,不怎么掉酥皮是什么原因?

蛋黄酥制作过程中，如果酥皮过硬且不易掉落，可能是由以下几个原因导致的：
1. 水油皮筋性不足：水油皮需要进行反复的折叠和擀开，如果水油皮的筋性不足，油酥就可能跑出来，导致层与层之间失去阻隔，产生粘连，从而影响烤出来的蛋黄酥的酥皮效果。要改善这一点，可以尝试多揉一段时间水油皮，使其充分扩展，或者考虑适当减少水的用量。
2. 油酥面团太黏：如果在制作过程中，水放的过多，可能会导致油酥面团过黏，难以成形。要解决这个问题，可以尝试少量多次将面粉添加到面团里，直到油酥面团软硬适中不粘手。
3. 醒发时间不足：在折叠水油皮和油酥面团时，充足的醒发时间是十分重要的。每完成一次折叠后，都需要让面团醒发一段时间，以便下一次顺利地擀开。如果没有充分醒发，就容易在擀皮过程中出现问题。
4. 擀皮过程太用力：擀酥皮的时候太用力，可能导致水油皮破皮，从而影响蛋黄酥的酥皮效果。建议在擀皮时适度用力，慢慢地擀开。
关于食材清单对蛋黄酥硬度和掉酥皮的影响，主要考虑以下因素：
1. 面粉质量：使用优质面粉，可以保证制作出来的蛋黄酥更有韧性，不易变硬。
2. 水分控制：在制作过程中，需要严格控制水分的用量。水分过多会导致酥皮过软，容易破裂；水分过少则会使酥皮变硬。因此，需要根据实际情况适量增减水分。
3. 油脂种类：使用猪油等动物性油脂制作出来的蛋黄酥会更酥脆，而使用植物油则可能使酥皮更软。
4. 其他配料：如糖、蛋、奶等成分的用量，也会对蛋黄酥的硬度和掉酥皮产生影响。过多的糖或蛋可能会使酥皮变软，而奶的用量过多则可能导致酥皮变硬。
总的来说，要解决蛋黄酥过硬和不易掉酥皮的问题，需要在食材清单和制作步骤两个方面进行优化和调整。