翘脚牛肉的汤料配方

老汤烫牛肚

多年前在成都游学的我，被四川友人邀请去她的故乡乐山五通作客，在一个窄窄的街道上，有七八家挂着古色黄旗的小食店并排开着，旗上非常醒目的书有：正宗翘脚牛肉！到底哪一家才是最正宗的呢？让人十分疑惑。只有本地人才最清楚哪家是最正宗的，友人告诉我：每家的汤底都是祖传秘方，味道也略不同，不同喜好的顾客喜欢哪一家，他就会认为哪家最正宗。于是，我们选定一家她认为最正宗的坐下。

顾客盈门

每家店的门口都摆着一口大锅，锅下旺旺地烧着木材（一定要用木材，不可用煤气，当然现在随着城市发展，很多店改用煤气了），据说，不管春夏秋冬、白天黑夜，这火都是不能停的，停掉的话，锅里的汤料就会变质。我们选定的这家店，汤底已经有一百多年了，从未断火过，所以叫“老汤”，这令我十分惊奇、好奇，并浮想联翩。

虽被称为“天府之国”，但四川自清朝末期，也是经历了很多战乱、饥荒，多少人食不果腹、流离失所，但这家店跷脚牛肉的汤底从未听过火，是多么不容易。想到这里，我开始对这口汤肃然起敬、也十分期待了。

点好了菜不过5分钟，店家就用盘子端上来了。钵子里盛着我们点的：牛肉、牛杂、牛筋、包菜等，一碗干辣椒碟，重点是汤底。汤的香味是我们一进店就已经扑面而来的，此时它就摆在你的面前，香味更加浓郁，让人垂涎三尺。仔细观察下这碗汤，除了牛肉、牛杂等菜外，上面漂着些许香菜，冒着热气，汤底浑浊，悬浮一些杂质。这些杂质不是脏的感觉，而是牛肉被长年烹煮而留下的。

急不可耐的品上一口，我已经词穷了，只能用“美味”二字形容，那种留在舌尖上的味道是你一生都无法忘记的。对于第一次喝到这种一百多年老汤的我，一碗汤很快喝光了，友人告诉我是可以免费加汤的，于是毫不犹豫地喊“老板，加汤！”

各色菜碟

牛肉、牛杂、牛筋等在经过百年老汤熬煮，也不再难嚼，且极具香味，再蘸上鲜香的干辣椒，就会让你直喊”辣、香、美味、过瘾“，欲罢不能！辣的同时，再喝口老汤，配上几口米饭，让人不知不觉吃到肚子撑起来了。

边吃边摆龙门阵，友人给我讲起跷脚牛肉的来历。古时候（已经没人记起到底是什么时候，于是只能笼统的这样说），地主家杀牛，把牛杂、牛筋等扔掉，只吃牛肉，于是穷人就把这些捡回家，放在汤里煮，蘸上辣椒、盐吃，味道十分不错。因为吃相百态，总是翘着腿，于是有人叫“跷脚牛肉”，并广泛流传至今。

跷脚牛肉的关键就在于“汤”，越老越好吃。据说，如果老板在其他地方开分店，一定要从总店的老锅里“舀出”老汤，带到分店的锅里，算是汤引子，否则分店再好，也煮不出好汤来。每家店的汤都不是一个味道，这源于锅里的“汤料包”。这可是家传秘方，绝不外泄，即使你出再多的钱，也不告诉你。

随着经济社会的不断发展，不管是乐山，还是成都，这几年都涌现出很多跷脚牛肉店，但每每去品尝，都不是那个“味”，总觉得缺点什么。回想起友人曾经说的话，才恍然大悟

翘脚牛肉是一种起源于四川省乐山市苏稽镇的美食，因肉质鲜美、汤汁醇厚、价格亲民等特点，深受食客们的喜爱。到底如何才能做出如此鲜美的翘脚牛肉呢？诀窍全在汤料配方里，今天小编整理了一份翘脚牛肉的汤料配方，给各位做个参考。
以下是家常版的翘脚牛肉汤做法：
香料准备：荜拨（3个）； 白芷片（半截）； 三奈(1颗）；八角（2个）；香皮（3厘米长）；小茴香（8g）；草果（2个）；砂仁（2颗）；白蔻（5颗）；⑩丁香（10粒）；?桂皮（3厘米长）；?香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节）；甘松（0.5g）；香叶（5片）；胡椒粒（10g）。
以上香料用冷水泡半小时后，放入香料包中备用。
汤底熬制：选用牛脊骨、牛腿骨，洗净后冷水下锅，大火烧开后撇去浮沫，放入姜葱蒜祛除腥味，半小时后转小火，放入准备好的香料包熬制三小时后，关火。

翘脚牛肉的汤做好后，将准备好的牛杂、牛肉切成薄片，在汤里烫熟之后，捞上来加以调味料，就可以吃啦。汤清见底，香浓四溢，牛肉牛杂耙软入味，一口肉一口汤，口齿留香，人一整天都会觉得舒畅。
这里要说明一下，小编以上提到的汤料配方，只是普通的家常版做法，切记不可商用。翘脚牛肉作为一种传统美食，从30年代起开始盛行于乐山一带，又因乐山大佛、峨眉山闻名于世，无数中外游客来到乐山，同时也品尝到了翘脚牛肉这种人间美味，于是乎，乐山翘脚牛肉的名字，便被越来越多的人所知晓了。

现在严格来说，一家成熟的跷脚牛肉店，除了必须有正宗的翘脚牛肉以外，还得有各类特色风味小吃以及菜品搭配出售，让客人们的选择余地更大，而菜品丰富味道正宗的跷脚牛肉店，也才能更好的在竞争激烈的市场中生存下去。

翘脚牛肉的汤料配方

翘脚牛肉是一种起源于四川省乐山市苏稽镇的美食，因肉质鲜美、汤汁醇厚、价格亲民等特点，深受食客们的喜爱。到底如何才能做出如此鲜美的翘脚牛肉呢？诀窍全在汤料配方里，今天小编整理了一份翘脚牛肉的汤料配方，给各位做个参考。

以下是家常版的翘脚牛肉汤做法：

香料准备：荜拨（3个）； 白芷片（半截）； 三奈(1颗）；八角（2个）；香皮（3厘米长）；小茴香（8g）；草果（2个）；砂仁（2颗）；白蔻（5颗）；丁香（10粒）；桂皮（3厘米长）；香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节）；甘松（0.5g）；香叶（5片）；胡椒粒（10g）。

以上香料用冷水泡半小时后，放入香料包中备用。

汤底熬制：选用牛脊骨、牛腿骨，洗净后冷水下锅，大火烧开后撇去浮沫，放入姜葱蒜祛除腥味，半小时后转小火，放入准备好的香料包熬制三小时后，关火。

翘脚牛肉的汤做好后，将准备好的牛杂、牛肉切成薄片，在汤里烫熟之后，捞上来加以调味料，就可以吃啦。汤清见底，香浓四溢，牛肉牛杂耙软入味，一口肉一口汤，口齿留香，人一整天都会觉得舒畅。

这里要说明一下，小编以上提到的汤料配方，只是普通的家常版做法，切记不可商用。翘脚牛肉作为一种传统美食，从30年代起开始盛行于乐山一带，又因乐山大佛、峨眉山闻名于世，无数中外游客来到乐山，同时也品尝到了翘脚牛肉这种人间美味，于是乎，乐山翘脚牛肉的名字，便被越来越多的人所知晓了。

现在严格来说，一家成熟的跷脚牛肉店，除了必须有正宗的翘脚牛肉以外，还得有各类特色风味小吃以及菜品搭配出售，让客人们的选择余地更大。举个列子，比如说乐山的冯四娘翘脚牛肉，手艺由祖辈传承下来，从最初的路边摊，到现在的好几家门店、上百个学员，它也是走过了一段长长的艰苦旅程，也算是为翘脚牛肉的发展做了重要的贡献了。