当饺子下锅后，应马上盖上锅盖。煮至饺子上浮后，马上敞开锅盖，让蒸气散发出来。沸水逐渐向饺子传递热量，并使之随着滚水不停翻动，传热均匀，因而使饺子外皮受热均匀，不易煮破皮。当饺子皮内淀粉完全糊化后（即煮熟了），再盖锅煮馅，蒸汽和沸水很快将热量传递到饺子馅内，使馅熟透。这样煮出的饺子风味好，不粘牙。
饺子下锅后，如果一直盖锅盖煮，由于锅内蒸汽排不出来，温度过高，水沸腾较剧烈，使饺子上下翻滚，这样容易把饺子煮破，影响成品质量。
盖着盖儿的锅温度，要比敞着盖儿的锅的温度略高一些。煮饺子主要是要把馅煮熟，馅熟了皮自然就熟了，由于锅盖着盖儿煮饺子，锅内温度高，水花腾翻得较大，先把皮煮熟了，等馅熟的时候，皮已经煮破了。因此，人们总结一套经验，说煮饺子是“盖盖儿煮皮，掀盖儿煮馅”，意思是说：煮饺子时的锅不能盖着盖儿，盖着盖儿煮饺子是皮熟馅不熟。
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