加热牛奶后为什么上面有一层膜?

牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜。

扩展资料：

奶皮薄厚和营养价值没有相关性。奶皮厚度最主要的影响因素是牛奶中乳脂肪球的大小。奶皮的厚薄是由于均质的处理。均质可以将脂肪球变小，使其能够均匀地分布在牛奶中，主要的目的就是为了防止脂肪上浮产生的分层现象。

从营养学角度来说，奶皮所含的脂肪和蛋白质也是人体所必需的营养物质，人们在饮用牛奶时，如果没有需要控制脂肪摄入量的危险因素，如肥胖、“三高”人群及心脑血管疾病等，可以把奶皮一起吃掉。

参考资料来源：人民网——牛奶的奶皮是如何炼成的 挑选牛奶要避免三个误区

牛奶皮。
牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。其主要成分是脂肪、蛋白质等。
在工厂生产消毒奶时，要经过高压均质加工，均质就是把煮后会上浮的物质经过高压搅碎成可溶性的细微状，易于被人体直接吸收。

是牛奶遇冷形成的．叫奶油皮，不少人喜欢将这层皮去掉。其实这层皮内含有丰富的维生素A，对人的眼睛有益处。

牛奶加热后，分子体积会膨涨，当停止加热后，温度会慢慢下降，牛奶表面就会收拢，就会形成象软软的一层皮！

热牛奶的上面会浮着一层膜，这其实是凝固了的蛋白质。牛奶中含有蛋白质，而蛋白质遇热或遇到酸性物质就会凝固，像煮熟之后的鸡蛋会凝固也是这个道理。牛奶上面的这层膜，也叫奶皮，除了有蛋白质之外，还含有脂肪，密度比较小，所以最终会浮在表层。