基于你提供的事实（未蒸汽蒸舱且有毒），我认为你不愿意下舱是可以理解的，船东不可以以这个理由解雇你并扣钱。船东解雇的理由应是：船员严重过失或工作能力不能胜任本职工作。
你可以去找劳动监察部门投诉，海员工会，或向法院起诉，或申请劳动仲裁（不是必须强制）。
至于楼下提出的证据问题，确实不易。但好在用人单位是要对解雇事由举证的，所以你的举证责任相应减轻了一些。
辞职不干，跟没有安全保障条件的人干等于自杀啊。可以到劳动监察部门或者海事局投诉，不过这种情况一般不好找证据的，因为没有人愿意给你作证，而且老板也会找其他的理由扣薪水。如果有精力就去投诉或者先找律师咨询投诉。
去海事局告他，或者去劳工处告他
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