如何制作港式烧鸭皮更脆更好吃呢？

鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60毫米。

烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉。

港式烧鸭制作做法过程中，如何使港式烧鸭的皮更脆更好吃”。这个问题与笔者展开了一番交流。师傅说：”港式烧鸭做法肉美，味鲜，并而且鸭皮更酥脆，吃起来口感特别好，很受消费者朋友的欢迎；其次，烧鸭的肉鲜美，在于选材，比如选择有一生长期的鸭子，并且从期的肉质结构上看，选择肉质结实的鸭子，还要够肥大，皮要有一定的厚度；再者，在配料烧鸭脆皮水的时候，要注重于皮水的比较；最后，再好的皮水，也要搭配好一定的火候，在整个港式烧鸭制作做法过程中一定要把握好火力，火力不可以过大也不可以过小，如果过大的话，烧鸭就很可能会烧焦如果过小的话，港式烧鸭会不能很好的入味，因此建议选择对火力把握有经验的师傅来控制好火候。

将净雏鸭洗净，从脊背处割开，去鸭嘴，放锅内加水烧开，煮至八成熟捞出。剔去鸭骨（保留鸭掌），放大碗内，加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒，八角、桂皮、花椒，切下鸭头、鸭掌备用。将鸭蛋打入碗内，加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊，将一半倒在平盘上抹平，把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上，再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。炒锅加花生油烧至八成热（约200℃）时，把鸭子从盘中慢慢拖进油内，炸两面均为金黄色时捞出沥油，然后改切长4厘米、宽25厘米的长条，再将鸭头剁两半，连同鸭掌一并摆成原形，装盘即成。