A、植物细胞壁的主要成分是纤维素，不是淀粉，A错误；B、多糖、蛋白质、核酸都是由单体形成的多聚体，在由单体形成多聚体的过程中需要脱去水分子，B正确；C、糖类的元素组成只有C、H、O，无N元素，C错误；D、自由水的含量与新陈代谢有直接关系，自由水含量越多，新陈代谢越旺盛，D错误．故选：B．
