豆酱有哪些制作原理？

我国的豆酱是以豆类和面粉为原料发酵制成的，至少也有2000多年的历史了｡西汉时期成书的《急就章》已提到“酱”，唐代人颜师古注释说:“酱以豆合面为之也｡”

此后，东汉时期哲学家王充的《论衡》､崔寔的《四民月令》都提到做酱，并强调做酱要及时，不要延误到梅雨季节｡

《齐民要术》中有12种造曲法，其中有“黄衣”､“黄蒸”，就是用于制酱､制醋的｡它们一般是碎块的散曲｡前一种是用整颗的麦粒，后一种用舂碎磨细的麦粉｡蒸熟后摊在席箔上，用幼嫩的荻叶盖上，直至长上一层黄霉菌｡

这种曲能分泌出淀粉酶和蛋白酶，对淀粉既具有糖化作用，也具有酒化作用，更重要的是又可水解豆类中的蛋白质成为氨基酸，这是使酱具有香醇和特殊风味的主要原因｡

关于黄霉菌的培养以及如何发挥出它所分泌的酶的活力，在《齐民要术》成书时，也已经有了相当成熟而且相当科学的经验｡例如贾思勰曾指出:培养“黄衣”要在农历六七月中｡

现在知道，黄霉菌的生长需要较高的温度与湿度｡所指示的农历六七月正是黄河中下游地区处于盛暑､多雨季节，气温高，湿度大｡

又如在酿造时要“于瓮中以水浸之，令醋”，所谓“令醋”是指让它发酵变酸，现在已知，黄霉菌能耐微酸性的环境，而“令醋”可抑制一部分不耐酸的杂菌｡再如，酿造酱时都要加入盐，这样可抑制很多腐败菌和有损人体健康的细菌的繁殖｡