直接法是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。 直接法的优点： 快捷，省事。 直接法的缺点： 面包发酵慢，体积小，口感不够柔软，保质期时间短，麦香味弱。 中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为种面团第二次搅拌的称为主面团。种面团只有面粉，酵母，水。种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。 中种法的缺点: 操作有难度，费时间，繁琐。 中种法的优点： 面包发酵快，体积膨大，口感柔软，保质期时间长，麦香味强。 总结：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发醒法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
中种法有什么优点？
（1）使面包更柔软。
（2）延缓面包老化。
（3）增加面包风味。
（4）减少搅拌时间。
（5）控制面团温度。
Q4:
中种法的缺点？
（1）制作繁琐，容易失败。
（2）制作周期长，占用机器。
（3）发酵风味浓郁，容易掩盖材料风味。
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