面经过发酵就会变酸，放点碱面酸碱中和，既可以使味道好吃，又可以看着好看，不过碱面放多了就会使馒头变黄，碱面放的一定要适量
用酵母发面是不用碱面的，如果是戗面（土话引子）发面的话，就要放一点了，多少要问酸味的程度了。不能放太多，多了蒸出的馒头又黄又难吃。
放碱的馒头比较：
1。颜色明快、诱人食欲、口感好、味道好、有香气、有弹性；
2。略呈碱性，有助于消化，人体保持碱性，减少癌症的可能性；
使馒头里有大洞洞和没大洞洞的区别
碱面主要成分是碳酸钠，高温下放出二氧化碳，使馒头蓬松，里面出现一个一个的气洞（想象馒头里面的样子就懂了）
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