我用我的浅知识，来回答这个问题，希望多少能帮到你。
首先明确一定，硝酸盐溶解在水中，会解离出硝酸根与正价粒子，硝酸根被还原，就能产生亚硝酸根，亚硝酸根与解离的正价粒子结合，就会产生亚硝酸盐。
现实中，硝酸盐比亚硝酸盐更稳定。自然发生的还原反应，是极少的。那么隔夜菜中的亚硝酸盐是怎么产生的呢？当然，是细菌所为。硝酸盐还原过程可因细菌不同而异。有的细菌仅使硝酸盐还原为亚硝酸盐，如大肠埃希菌等；有的细菌可使其还原为亚硝酸盐和离子态的铵；有的细菌能使硝酸盐或亚硝酸盐还原为氮，如沙雷菌属。
再给看到盐字就认为是食盐的科普一下：食盐是氯化钠，并不含硝酸根，不是硝酸盐。硝酸盐，主要来源是植物。给植物施肥的尿素就含有很高的硝酸盐。所以说，蔬菜不要隔夜吃是有道理的。而动物类食物，N元素大多是在蛋白质中。
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