上浆是烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。防止或减少纱、线在织造时产生断头，提高工作效率，将纱、线用浆料进行处理以增加其强度，也称为上浆。
在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。
作用：能保持原料中的水分和鲜味，是烹调出来的菜肴具有滑、酥、香、松或外焦里嫩等特点，能保持原料不碎不烂，增加菜肴形与色的美观，能保持菜肴的营养成分，使营养素少受损失。
经纱上浆所用的材料种类很多，大体上可划分为两大类，一类是粘着剂，另一类是助剂。
1、粘着剂是一种具有粘着力的材料，它是调制浆液的基本材料，因而也称为主浆料。主浆料要求与纱线有较好的粘结力，并能在纱线表面形成一层薄膜，以达到贴伏毛羽和耐磨的目的。
2、助剂是为了改善主浆料某些性能的不足所用的辅助材料，用量不大，但种类不少。如淀粉分解剂、柔软剂、平滑剂、增塑剂、抗静电剂等。
厨师知识]上浆的种类及作用上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别。
一、粉浆的分类
（1）蛋清浆
蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于爆、炒、溜类菜肴，如"炒虾仁"、"溜鱼片"等。
（2）全蛋浆
全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如"辣子肉丁"、"酱爆鸡丁"等。
（3）苏打浆
苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如"蚝油牛肉"等。
（4）粉浆
干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。浆的稀稠度，以能裹住原料为宜。用料标准一般是：干淀粉50克，加清水100克。其作用可使菜肴滑嫩，多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、猪肝等），如"爆炒鱿鱼卷"、"荔枝腰花"等菜肴。
上浆的目的，在于通过为原料最大限度的补充水分，来提高菜肴的嫩度。浆中所使用的水、蛋液、盐、苏打都是为这一目的服务的。另外，通过上浆还可以影响烹调操作和菜肴特点的最终形成。
二、上浆的作用
（一）缩短烹调时间
实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。
（二）保持原料营养素
上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。因此，利用浆膜将原料密封起来，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下来。
（三）菜肴饱满滑嫩
上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。
（四）增加菜肴滋味
上浆的主要目的是为原料补充水分，但上浆的同时还要加入盐、味精、料酒等调味品，以增加原料内部的味道。一般上浆的菜肴都是热锅温油速成操作，在时间上对原料的入味非常不利，上浆通过携带调味品对原料施行基本调味，可以较好的解决这一问题。
三、浆的成品标准
（一）质感软嫩
菜肴的软与嫩主要是由原料中所含水分决定的，上浆通过为原料补充水分来最大限度的提高菜肴的含水量。因此，通过加热后菜肴的质感，可以判别上浆时是否最大限度的为原料补充了水分。
（二）触感光滑
上浆菜肴触感光滑是由浆中的淀粉和蛋白质形成的，其中主要是淀粉。淀粉糊化后粘度增加，一方面紧紧的粘在原料上，另一方面又将菜肴中的汤汁粘在原料上形成光滑的触感。
四、上浆应注意的问题。
（一）注意上浆时间
为原料补充水分是利用渗透原理进行的。渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
（二）注意上浆动作
菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但快不等于手重。
（三）注意淀粉的用量
上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜；如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。
（四）注意调味程度
上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留余地，尤其是盐和味精，千万不可多用
上浆是制作菜肴几乎必须的过程，和上浆性质相同的有：挂糊、拍粉，都是菜肴制作工艺。
因为上浆之后，肉的水份不容易流失，肉制就比较的嫩；如果是先过油的话，肉的浆经过油的高温过右后，有外舒里嫩的效果。
上浆最常用的是水淀粉，就是去除面粉里面面筋的面粉，一般超市或商店都有的卖，很便宜，1元钱左右1袋，有200g。一般做法这样：
先找个碗，把肉片或肉条放进，加入盐，味精，葱段，姜片，料酒，腌制5分钟入味。
再找个碗，放入适量的水淀粉，根据你上浆肉的多少而定，也可以加入一只鸡蛋清（这样肉的颜色比较的白），然后加入冷水，切记一定要冷水，水和粉的比例一般是1：3，搅拌均匀，有点稠状就OK了，
最后把稠状水淀粉加入到肉碗中（注意，要把先前放入的葱段和姜片取出），搅拌均匀，搅拌的越均匀，成品越漂亮好看，这样就上浆完成了。
浆是制作菜肴几乎必须的过程，和上浆性质相同的有：挂糊、拍粉，都是菜肴制作工艺。
因为上浆之后，肉的水份不容易流失，肉制就比较的嫩；如果是先过油的话，肉的浆经过油的高温过右后，有外舒里嫩的效果。
就是用粉面子挂糊勾芡
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