鸡的烹饪方法有哪些？

归芪蒸鸡

材料

炙黄芪100克，当归20克，嫩母鸡1只，葱、姜、盐、黄酒、陈皮、胡椒粉各适量。

操作

将黄芪、当归装入纱布袋，口扎紧。将鸡放入沸水锅内汆透、捞出，用凉水冲洗干净。将药袋装入鸡腹，鸡置于蒸盆内，加入葱、姜、盐、黄酒、陈皮、胡椒粉及适量清水，上笼隔水蒸约1小时，食时弃去药袋，调味即成。佐餐食用，分3次食完。

功效

温中补气，益血填精。

猴头炖鸡

材料

嫩母鸡1500克，水发猴头150克，熟火腿15克，水烫油菜25克，冬笋25克，料酒10克，精盐4克，花椒2克，姜块15克，八角4个，味精3克，葱段10克，香菜10克，熟猪油20克，鸡汤适量。

操作

1.宰杀鸡后，褪去毛，掏去内脏，剁去头、爪，洗净，再剁成3厘米见方的块；将火腿、冬笋(洗净，去外皮)切成长方片；猴头蘑用开水泡30分钟，再用冷水洗净泥沙，用手撕开，挤净水；葱、香菜切段；姜切成块，用刀拍一下；油菜洗净切段；花椒用温水泡上，取花椒水。

2.锅内放少量猪油，烧热后用葱段、姜块炝锅，再放入鸡肉块煸炒至半熟时，添汤，加猴头蘑、冬笋、花椒、料酒、八角、精盐、火腿，汤烧开后，用文火炖烂，放入油菜，挑出葱、姜、八角，将猴头、鸡块等捞在碗内。此菜要注意鸡肉要熟，佐料要适时下锅，以保证肉熟烂味鲜香。

3.将锅内汤烧开，撇去浮沫，放入味精，浇在碗内鸡块上，再撒上香菜即成。

桃仁鸡肉

材料

母鸡胸脯肉250克，核桃仁100克，泡辣椒25克，葱5克，姜5克，白糖3克，精盐2克，味精7克，辣椒糊5克，鸡蛋白15克，鸡汤50克，淀粉10克，酱油10克，料酒5克，花生油500克(约耗25克)

操作

1.将鸡脯肉洗净，剁十字花纹，再切成3厘米左右的见方块；泡辣椒切成小片；桃仁用热水泡透，剥去外皮。

2.鸡肉块内加入鸡蛋白、料酒、精盐、淀粉浆好；桃仁下入烧热的花生油锅中，炸至酥脆。

3.用鸡汤、味精、辣椒糊、葱、姜、白糖、酱油勾成汁。

4.花生油火锅烧至三成热，放入鸡肉滑一下后，倒至漏勺中，控去油。油滑鸡肉，要基本滑熟，以便在颠炒时不会用过长时间，防止核桃仁炒焦。

5.原锅留少许底油，油热后煸泡辣椒，倒入桃仁、鸡肉，烹入兑好的汁，颠炒均匀，出锅装盘即成。