如何炒鳝丝

材料

活鳝鱼500克，芽姜25克，蒜10克，葱10克、绍酒20克，白糖15克，白酱油15克，精盐1克、蛋清1个，湿淀粉25克，猪油75克，芝麻油10克、胡椒粉1克、清汤50克。

做法

1、将鳝鱼宰杀治净，去骨，切成丝。芽姜、蒜均切丝，葱切段。 
2、鳝鱼丝用蛋清、湿淀粉20克拌匀上浆。炒锅内加猪油烧热，放入葱段，鳝鱼丝炒熟，倒入漏勺。 
3、炒锅内另加油20克，下入姜、蒜丝，炒出香味。 
4、下入鳝鱼丝，加入绍酒、白糖、白酱油、清汤、精盐、炒匀，勾芡，装盘，淋入芝麻油、胡椒粉即成。

小诀窍

**刀工要匀，炒鳝鱼丝时手要轻，不能弄断鳝鱼丝。

主料： 鳝鱼 250克 青椒 100克
调料： 盐 2克 黄酒 5克 酱油 5克 白砂糖 3克 味精 1克 香油 5克 淀粉(豌豆) 5克 植物油 50克 各适量
青椒炒鳝丝的做法：
1. 鳝鱼片加精盐反复搓揉后，用清水洗净，沥干水分；
2. 鳝鱼与青椒分别切成粗丝；
3. 把酱油、味精、白糖、淀粉、上汤调成芡汁；
4. 炒锅置旺火上，下油少量，烧至五成热，放入鳝丝炒散，再加入精盐、酒炒熟盛盘；
5. 洗净炒锅，又下油少量烧至三成热，放入青椒丝炒至断生，加入鳝丝炒匀，最后烹入芡汁，收汁亮油，淋香油，簸转起锅盛盘。