大厨分享的肉片上浆有什么技巧？正确的顺序是什么？

正确的上浆手法，不仅能让肉入味，还能让肉喝饱水，肉只有喝饱水分，炒出来的肉片才会鲜嫩爽滑。平时我们肉炒得太柴、太硬、粘锅等问题，都是因为烹饪过程中水分流失太多造成的，上浆后就能很好地锁住肉类的水分不流失，让肉质更鲜嫩，下面就一起看一下制作方法吧。

【滑肉片】

制作方法：

1、首先准备猪的通脊肉400克，清洗干净，切成肉片。

2、要切成柳叶片，每一片肉片的的厚度最多qiehao不要超过3毫米。

3、切好的肉片放入冷水中，浸泡10分钟，然后放在流动水下冲洗掉血水，让肉片的表皮呈灰白色。

4、把清洗好的肉片放在厨房纸上或者干净的毛巾上，把表面的水分吸掉，然后放入大碗中，开始给肉片上浆，肉片中加入5克食用盐，用手打匀，打到肉片出了黏性即可。

5、下面准备2克小苏打放到肉片中，然后就是今天的小妙招，新鲜柠檬切开，挤出5克的鲜柠檬汁，挤到小苏打上面，你会看到小苏打产生丰富的气泡，然后继续用手打匀，打出黏性，抓起肉片看会微微黏在一起，就可以啦。

放小苏打和柠檬的作用是为了综合肉的酸碱平衡，因为猪肉是酸性的，而小苏打和柠檬汁都是碱性的，综合起来酸碱平衡，肉片就变得非常嫩了。通常在饭店厨房里，浆肉片都用的是松肉粉或者嫩肉粉，咱们用的方法是比较天然的，安全更放心。

6、然后我们来准备一个葱姜水，葱切段拍扁，姜直接拍扁，然后放入清水中，用手使劲抓碎，把葱姜中的汁液都抓出来，400克猪肉准备100克的葱姜水即可。

7、然后就开始最重要的一步，让肉片喝饱水分。100克清水分4次倒进肉中，然后把水打进去，每一次都要盆中看不到任何水渍，肉打出黏性，再加下一次水，4次的水都打进去以后，我们就会看到肉片非常的滋润，盆中有一点点黏液的状态。

分四次加入水分的原因是通过少放勤放，让肉每一次都把水吸得很足，水吸足了之后，肉片才会更加的鲜嫩。

8、下面来准备蛋清液糊，一个蛋清放入25克生粉，搅拌均匀，搅拌到撩起来呈一条线的状态往下流即可。

9、然后把蛋清糊倒进肉中，抓拌均匀，让肉片均匀的沾裹上蛋清糊。

10、最后，在肉片中放入适量食用油，用保鲜膜封上，放在冰箱冷藏一个小时，把肉醒一下。

11、锅中烧油，油温3成热的时候，把筷子放进去会有微微小气泡冒上来，然后把油搅拌起来，肉倒进去，先不要搅拌肉片，大概10秒钟之后就可以把肉滑散了，在滑肉片的时候呢要始终保证油温3成热，油温过高会导致肉片变老。

先不要搅动是因为让肉的蛋白质凝结一下，这样就不会造成脱浆了。

12、等肉片在锅中都飘起来，颜色变成洁白的颜色就滑好了，直接盛出来即可。

首先肉片厚度不宜过大，这会让肉片无法熟透，二将肉片表面的水分吸收掉，这样能更好的均匀受热。正确的顺序是先加入食用盐腌制几分钟，而后加入小苏打和柠檬汁，再趁气泡迅速抓匀。

肉片上浆的技巧是要加玉米油，肉片才不会粘连，正确的顺序是面粉加淀粉加水加玉米油，然后再把肉片放到里面上浆。

重要的就是调料和淀粉水的比例。首先的话就是用刀把肉片切好，然后在肉片上撒上调料。用手抓匀。最后再撒上淀粉，和水，按照固定的比例搅拌均匀。