首先，我们都必须弄清楚为什么鱼汤是乳白色的。汤汁是乳白色的是因为油在热水的作用下变成更细的油脂粒，而这些油粒中含有一些可溶于水的蛋白质氨基酸，当鱼汤达到一定温度时蛋白质氨基酸在水中形成乳化，因此我们看到的乳白色就是因为这个。换句话说，如果你想要鱼汤是乳白色的，你必须有足够的油来溶解鱼中的水溶性蛋白质氨基酸。然而，河鱼是一种含油较少的鱼，所以如果你想要喝河鱼汤，你必须得加点油。
在制作河鱼汤之前，经验丰富的厨师将首先把鱼过一遍油。清理干净鱼，然后把鱼炸至两边都是金黄色。这一步，对于制作鱼汤很关键。因为可以通过油炸将脂肪引入鱼中，这有助于在随后的汤中将鱼本身的蛋白质氨基酸溶解到水中。
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过油的另一个关键作用是帮助塑造鱼肉的形状。鱼汤通常在小火上炖，这样鱼的味道慢慢进入汤里。鱼肉很嫩，所以鱼很容易散开。然而，炸鱼使鱼肉更坚实，汤里也不会散开的鱼肉，看起来更好。
把煎鱼放在沸水中，先用大火煮汤，然后转小火，汤会慢慢变成牛奶白。这种鱼汤不仅汤美味，而且鱼肉也十分美味，不相信的话你可以尝试一下，好鱼汤一般都会呈现乳白色。在学习了这个小技巧之后，你可以在家里轻松制作出乳白色的鱼汤，而且你不必再去餐厅喝鱼汤。
据说饭店的鱼汤放了奶粉才会那样白，如果想熬出奶白的鱼汤要先把鱼煎一下再熬，就能出白汤了。
做鱼加水时加入的水要用开水，开水更容易让产生的鱼胶瞬间融入汤水中，从而使汤奶白色更浓厚。
一定要把鱼提前稍微煎一下，然后炖的时候用热水，这样煮出来的鱼汤会发白的。
一般把鱼先煎炸一次，再加水煮好像更容易煮成奶白色，另外可能就是可以放一些醋，好像也有用。
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