葡式蛋塔详细制作过程及配料

2025-03-18 08:24:57

推荐回答（3个）

回答1：

　　葡式蛋塔制作时间：约一小时。
　　材料：
　　A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）190克（原方250克，做出来效果不好），水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
　　B．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）
　　制作塔皮：
　　1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
　　2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
　　片状马琪琳（切了一块下去）。我觉得从超市里买的块状的植物黄油应该也可以用的。
　　用走棰(french pin)敲打
　　擀薄的马琪琳
　　3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
　　4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
　　5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。
　　6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
　　7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。
　　三折好的面片。
　　8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
　　上图：轻过两次四折、一次三折后的面片纹理。整型后的面片的厚度约为0.5-0.6CM.
　　9．将面片从较长的这一边开始卷起来。
　　10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
　　11．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
　　12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。
　　13．在捏好的塔皮里装上蛋塔水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。
　　蛋塔水的做法：
　　1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
　　2．把面粉过筛，加入（1），拌匀。然后将制成的蛋塔水过滤，倒入塔皮中。

　　心得：
　　要注意面粉的筋度，否则烤完之后塔皮会有点“发”，卖相不够好。
　　包油的时候一定要小心，不能着急，不要让马琪琳流出来。这个点心，天气太热的时候最好不要做，因为马琪琳会变软，包油的时候容易漏油。
　　http://www.cnnb.com.cn/new-gb/ttms/system/2008/02/26/005487317.shtml
　　http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/200802/31102.html
　　http://bbs.tiexue.net/post_1916967_1.html
　　http://zhidao.baidu.com/question/1557681.html

回答2：

式蛋塔
蛋塔皮——
高筋面粉25克
低筋面粉275克
黄油35克（事先放室外软化，或者隔热水融化）
糖1大勺
牛奶110克
全蛋液1个（蛋液大概60克）
麦其林160克（包入用油）

塔水——
植物性鲜奶油200克
牛奶160毫升
糖1.5大勺
炼乳4大勺
蛋黄4个

制作塔水——
除蛋黄以外的所有材料全部放到锅里，小火煮到冒泡，盛到碗里，放凉，将蛋黄打散加入，搅打均匀即可
TIPS：塔水的方子蛮多的，就是风味略有区别而已

1）.如果把这个葡式蛋塔塔水里的200毫植物性鲜奶油换成100克椰浆，100克鲜奶油，再加点椰丝就是泰妃蛋塔的塔水了

2）.最简单材料的塔水，因为常有网友说没有鲜奶油什么的，所以也放一个简单方子在这里吧，做个参考
——全蛋4个
蛋黄2-3个
糖100克
牛奶350克
以上材料全部放一块，搅匀净，过筛便可以了

塔皮制作：
1.高低粉混合均匀，过筛，加入除麦其林以外的其他所有塔皮材料，揉成面团，蒙保鲜膜，放一旁松弛20分钟

2.桌面铺足够大保鲜膜，将麦其林放上面，再盖一层保鲜膜，将麦其林用擀面杖擀成薄油片
3.松弛好的面团取出，用擀面杖擀成长度是麦其林3倍，宽度稍微多一点的面片；然后将麦其林放中间，两头的面片折过来包住麦其林，上下两头捏紧
蒙保鲜膜，松弛20分钟
.桌面撒少许低粉，松弛好的面片，沿着长的方向用擀面杖敲打（方向看图片），让它慢慢变长，另外一个方向也可以稍做敲打，中间可以稍微擀一下，以敲打为主，擀为辅，擀长后，再次叠起来（如图），蒙保鲜膜松弛20分钟
——（第一次敲打和擀的时候，如果最初包麦其林的时候，包得不服帖的话，可能会有气泡鼓起来，用牙签轻轻的戳破，让里面的气体跑出来就好了，然后把牙签戳的小洞用手轻轻捏上）
5.将4再重复做2次（这样总共敲擀3次了）
6.将最后一次叠完松弛好的面片再次敲擀开，大约擀成05-08CM左右的面片，然后沿着长的方向，把面片卷成一个长筒状，蒙保鲜膜，松弛20分钟
7.长筒取出，切成小剂子，我大约是切成20克一个
（大小自己把握，因为塔模大小差别很大）
切好的小剂子两片都扑上低粉，放到塔模底部，拿起塔模，一边转动，一边用两个大拇指把小剂子慢慢按捏满整个塔模，最好比模型稍微高出一点点
捏好的塔皮，放到冰箱冷冻10分钟以上（如果暂时不做，也可以就冻在里面，用保鲜袋装起来，要吃的时候再拿出来烤）

TIPS——有的方子做蛋塔，模型要涂油撒粉，有的并没有这样做，我想了想，觉得涂油实在不必要，因为蛋塔烤的时候会出好多油，应该这一步是可以省却的，而撒粉的话，如果在剂子两面都扑上粉，既好让拇指按捏，底下一面也完成了撒粉的工作，最后看来这样确实非常好脱模，稍微凉一下，用小叉子或者牙签撬一下，轻轻就取出来了，或者往下一扣也能很容易出来

8.冻好的塔皮取出，将塔水舀进去，大概8分满就可以了，否则烤制过程中会溢出来

烤箱预热210度，放烤箱中层，上下火，23分钟左右

好麻烦的，有些东西买不到~

回答3：

材料：1、挞皮材料：低筋面粉270克、高筋面粉30克、酥油45克、片状麦琪琳（包入用，就是植物黄油）250克、水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去） 2、挞水材料：动物性鲜奶油100克（即淡忌廉）、浓椰浆100克、牛奶165ml、吉士粉2大匙、糖7大匙（只用了6匙，还是觉得有些甜）、蛋黄4个（可用全蛋3个，但一定要过滤，颜色没有不同而已）、炼乳2大匙、细椰丝适量（可放可不放）烤焙：烤箱预热200度，放中层烤约18～20分钟注释：此分量较大，酥皮用不完可以用保鲜模包好放冰箱速冻保存，用时可稍解冻再放挞水就可以烤新鲜的葡挞了。

挞皮做法：1、用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。2、麦琪淋放软后，敲成长片；3、面团擀成大片，比麦琪淋宽大三倍，将麦琪淋放在中间，面皮从两边折叠包上，将麦琪淋完全包住；将面片横过来，然后翻身，折叠处朝下，盖上保鲜膜放置15分钟，让面团松弛；4、将面片敲大（注意不是擀），敲好略微擀平即可，表面、底部都撒上干面粉；然后再将面片从两边往中间叠，再从中间折起；5、盖上保鲜膜放置15分钟，让面团松弛；6、再重复步骤4一次，然后圈起，包上保鲜膜存放冰箱。（我是这样做滴，放一个晚上再做）

压挞模：面卷用刀切成厚度1CM左右的面段，放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。蛋挞水做法：1、将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。2、把吉士粉粉，入（1）拌匀。然后将制成的蛋塔水过滤，倒入塔皮中。3、在捏好的塔皮里装上蛋塔水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。

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