怎样做鱼片才能滑嫩，又不容易散

鱼片做的好了洁白滑嫩，吃着很香，但是做不好的鱼片就会变的肉老，而且整条鱼还容易碎。其实想要做出不碎嫩滑有弹性的鱼片，就要用新鲜的鱼，当天宰杀的最好了。

再有，鱼的品种选择也很重要，太小太瘦的鱼不行，根本剔不出肉。最好的就是黑鱼，肉厚且紧致，而且刺儿还少，这样的鱼片出来的片就非常棒了，俗称出肉率高。

做鱼时，用蛋清和淀粉抓匀，在油中过一下，滑至九成熟捞出来，再放其它辅料快速炒一下。炒的时候尽量不要用铲子来回拨弄鱼片，新鲜的鱼片千万别浓油赤酱的去处理它。

片鱼的时候鱼肉不能太薄太厚，必须适中的才好，厚度在2毫米最为合适。浆鱼时放一点蛋清，一定要先放蛋清再加淀粉，然后抓均匀。这样做可以使鱼片更滑嫩，蛋清的韧性也会让鱼片不易碎。

汆鱼片的时候火候一定不能太大，汆鱼片的窍门是等汤开以后，然后直接把火关掉，接着再把鱼片汆入锅中，稍微焖上一会儿再开火，这样等锅再开的时候，鱼片就可以出锅了。

鱼片做的好了洁白滑嫩，吃着很香，但是做不好的鱼片就会变的肉老，而且整条鱼还容易碎。其实想要做出不碎嫩滑有弹性的鱼片，就要用新鲜的鱼，当天宰杀的最好了。
再有，鱼的品种选择也很重要，太小太瘦的鱼不行，根本剔不出肉。最好的就是黑鱼，肉厚且紧致，而且刺儿还少，这样的鱼片出来的片就非常棒了，俗称出肉率高。
做鱼时，用蛋清和淀粉抓匀，在油中过一下，滑至九成熟捞出来，再放其它辅料快速炒一下。炒的时候尽量不要用铲子来回拨弄鱼片，新鲜的鱼片千万别浓油赤酱的去处理它。
片鱼的时候鱼肉不能太薄太厚，必须适中的才好，厚度在2毫米最为合适。浆鱼时放一点蛋清，一定要先放蛋清再加淀粉，然后抓均匀。这样做可以使鱼片更滑嫩，蛋清的韧性也会让鱼片不易碎。
汆鱼片的时候火候一定不能太大，汆鱼片的窍门是等汤开以后，然后直接把火关掉，接着再把鱼片汆入锅中，稍微焖上一会儿再开火，这样等锅再开的时候，鱼片就可以出锅了。