怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度？

炒糖色的时候要注意油量不可以过多，而且还要注意在适当的油温下才可以加糖，要不然糖很容易炒焦了，我每次都是烧五秒钟的油后再加入白糖，最后开小火满慢炒，这样就炒出来的糖色就又红又亮了，如果有条件的话最好用不粘锅炒，这样会更有利于炒糖色。

1、糖的选择：常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种，经过我大量实验总结出：用冰糖炒出来的糖色品质是最高的，黏度强，并且颜色鲜亮。
注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然锅热容易炒焦，并不像水炒那样温度低，好融化。
2、锅和勺的选择：不建议使用铁锅，铁锅颜色黑，特别是不经常炒菜的锅，容易掉颜色，影响判断。也不要用平底锅，最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅，这样火焰的外火烧锅底部，勺子搅动糖液会一直在底部旋转。不像平底锅，四周都是糖液，有的温度高，有的温度低，造成颜色不均匀。

勺子也要尽量选用不锈钢勺或者木质勺。

3、油脂的选择：无色无色味的色拉油是首选。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断。
4、糖油比例：糖如果炒的少，润好锅后，留底油即可。如果炒的量大，糖油比例大约控制在10:3。
5、温度的控制：也可以说是火候的控制。润完锅以后，锅要热一点，炉火改小，下入糖，持续小火炒(这一点应该比水炒法好，水炒法火小了，温度低，容易返沙。油炒法就不需要顾忌）。只要保持火力均匀即可。炒糖色是一个精细活，一定要有耐心。
6、颜色的把控：这个也可以说是重中之重了。当糖色变拔丝状态时，就要留心了。糖液慢慢从锅底冒小黄泡，到大黄泡，至全部冒起，最后要回落，颜色呈褐色时，迅速下入开水。早一秒或晚一秒都会影响颜色。

7、水的添加：这应该都知道，炒好糖色要加开水

炒糖色只需要掌握以下技巧，就能轻松达到又红又亮的程度。
1、首先是需要掌控好油温，等油锅里冒蓝烟加入白糖。
2、加入白糖之后一定要不断搅动，不然白糖就会变糊变焦。
3、白糖随着温度融化起泡，这时糖色就会慢慢出现，等达到想要的颜色之后，加上半锅开水就完成了。

我们平时做红烧排骨或者做红烧肉的时候第一步就是炒糖色，炒糖色的时候先放油，油和糖的比例是1:1，糖最好放老式冰糖，货后不要太大，不然炒出来的糖色容易变黑，小伙熬制融化，不停地搅动，等到冒烟冒泡的时候就放肉或者加水。