如何对鱼类的新鲜度进行感官判断

　　鱼类新鲜度的感官检验方法
　　1、观察眼睛 观察眼角膜透明度,眼球突出凹陷状况和眼球周围是否有发红现象。鲜鱼,眼球饱满凸出,角膜光亮透明,虹膜无血液浸润。次鲜鱼,眼球平坦或凹陷,角膜稍微混浊,虹膜有轻度血液浸润。变质鱼,眼球深陷,角膜混浊无光,虹膜红染。
　　2、观察鳃部 揭开鳃盖,观察鳃片色泽,粘液性状和有无气味。鲜鱼,鳃盖紧闭,鳃丝新鲜清晰,粘液粘稠适中,有腥味。变质鱼,鳃片呈暗红或灰褐色,粘液混浊,鳃丝粘连,有腐败气味。
　　3、观察体表 观察鱼鳞色泽,完整状况,粘液性状,气味以及肛门情况。鲜鱼,鱼鳞光亮、完整、紧贴鱼体,不易剥落;粘液透明、量少、无异常气味;肛门发白,向腹部紧缩,周围无污染。次鲜鱼,鱼鳞不完整,光泽较差,容易剥落;粘液混浊,粘稠而多,并有异常气味;肛门外凸,周围有污染,颜色发黑。变质者,鱼鳞无光泽,一剥即落,粘液多而粘稠,味臭,肛门发紫,向外凸出,有大面积污染。
　　4、检查肌肉 检查肌肉有无弹性和尸僵程度。鲜鱼,肌肉紧实,富有弹性,指压痕迹恢复迅速,肉体尸僵。次鲜鱼,肌肉弹性较差,指压痕迹恢复慢或者恢复不完全,尸僵已变缓解。变质者,腹部膨胀,肌肉柔软较松弛。 5检查内脏
　　剖开腹部,使内脏幕露,检查内脏有无胆汁印染现象;横断脊骨,检查脊柱周围有无红染现象。鲜鱼,内脏体积适中,色泽鲜亮,脊柱界限清晰,无胆汁印染和脊柱红染现象。次鲜鱼,内脏有轻度胆汁印染,呈黄绿色,有轻度脊柱红染现象。变质者,内脏变形、腐败,发臭,呈灰黄色,脊柱周围有重度红染现象。

　　
　　

鱼类新鲜度的感官检验方法
1 观察眼睛 观察眼角膜透明度,眼球突出凹陷状况和眼球周围是否有发红现象。 鲜鱼,眼球饱满凸出,角膜光亮透明,虹膜无血液浸润。 次鲜鱼,眼球平 坦或凹陷,角膜稍微混浊,虹膜有轻度血液浸润。变质鱼 ,眼球深陷, 角膜混浊无光,虹膜红染。 2 观察鳃部 揭开鳃盖,观察鳃片色泽,粘液性状和有无气味。 鲜鱼,鳃盖紧闭,鳃丝 新鲜清晰,粘液粘稠适中,有腥味。 变质鱼,鳃片呈暗红或灰褐色,粘液 混浊,鳃丝粘连,有腐败气味。 3 观察体表 观察鱼鳞色泽,完整状况,粘液性状,气味以及肛门情况。 鲜鱼,鱼鳞光 亮、完整、紧贴鱼体,不易剥落;粘液透明、量少、无异常气味;肛门 发白,向腹部紧缩,周围无污染。次鲜鱼,鱼鳞不完整,光泽较差,容易 剥落;粘液混浊,粘稠而多,并有异常气味;肛门外凸,周围有污染,颜 色发黑。变质者,鱼鳞无光泽,一剥即落,粘液多而粘稠,味臭,肛门发 紫,向外凸出,有大面积污染。 4 检查肌肉 检查肌肉有无弹性和尸僵程度。鲜鱼,肌肉紧实,富有弹性,指压痕迹 恢复迅速,肉体尸僵。次鲜鱼,肌肉弹性较差,指压痕迹恢复慢或者恢 复不完全,尸僵已变缓解。变质者,腹部膨胀,肌肉柔软较松弛。 5 检查内脏 剖开腹部,使内脏幕露,检查内脏有无胆汁印染现象 ;横断脊骨,检查 脊柱周围有无红染现象。鲜鱼,内脏体积适中,色泽鲜亮,脊柱界限清 晰,无胆汁印染和脊柱红染现象。次鲜鱼,内脏有轻度胆汁印染,呈黄 绿色,有轻度脊柱红染现象。 变质者,内脏变形、 腐败,发臭,呈灰黄色, 脊柱周围有重度红染现象。