赤色的味噌发酵时间较长，加的盐也多，味道就比较咸。而白色的发酵时间短，相比较而言味道更偏甜一些。味噌主要分为三大类：米、麦蒸后，透过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。日本的味增汤（miso shiru）一般用海鲜高汤加上味增熬出来的，出锅之前加上一点香葱末和豆腐。 寿司的米不是糯米，是一种日本产的叫做小粒米的米，其实我们平时吃的米也可以作寿司，在蒸到八九分熟时打开锅，加上一点点白醋，充分搅拌，目的是不让米粒互相粘连，如果用金属的饭勺舀饭时米粒会断掉也不好，那说明饭煮的太熟了，做寿司时捏饭团的手也要沾一点白醋，以免沾到手上饭粒。
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