食品本身的性质：例如含有油脂的食品、香蕉、馒头等是不耐受低温的，经过冻制反而降低了食品的品质和耐藏性；而肉经过冻制，其品质不会有太大影响，耐藏性得到提升。
原料的选用、处理和加工：部分蔬菜在冷冻之前会经过预煮处理，部分水果会经过糖浆浸泡、添加维生素C、二氧化硫等提高抗氧化能力。部分欧美国家还会对肉进行电刺激以提高肉的口感。原材料处理之后到开始冻结之间间隔的时间也会影响食品的品质和耐藏性。
冻结方法：分为速冻和缓冻，一般而言速冻对食品品质的影响较小，而缓冻由于食品中的水分结晶，造成其品质下降。
贮藏情况：例如冻制之后贮藏的温度、湿度、空气成分。贮藏的湿度低会造成食品脱水、品质下降，温度也会影响耐藏性。在低温情况下，蔬菜类食品的代谢活动虽然降低，但是仍然会存在，而通过控制空气的成分，可以进一步抑制其代谢，保持食品的品质，提高其耐藏性。
主要就是以上四个方面，造成食品冻制过程中品质和耐藏性改变的原因是多种多样的，在这里不能一一叙述，还请海涵。
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