卤是冷菜制作中最广泛的烹调方法，卤味菜以家禽、家禽内脏及野味，部分的水产品还包括蔬菜如藕片、豆干、花生豆腐为主要原料。卤味菜肴的特点：热制冷吃，成品以色美肉香、味纯而见长。卤制品取料广、品种多、制作简便、易存放，熟食店、酒店、餐厅、食堂及家庭都喜欢做。适用领域比较广泛，卤味菜中的卤汁，无论是红卤水还是白卤水，都离不开香料。做卤菜，异味较重的食材要分锅，豆制品也要分锅！
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