加亚硫酸盐、维生素C等。
浸泡过生土豆的水里含有淀粉和多酚酶等物质。多酚酶产生氧化反应后，出现一种叫褐变的化学反应，这种化学反应不仅仅在土豆上出现，苹果切开后发黑，也是这个道理。
防止多酚酶促褐变可以加抗氧化剂，通常使用的抗氧化剂有亚硫酸盐、维生素C等。亚硫酸盐即使抗氧化剂又是酶的强抑制剂。
亚硫酸盐是一类很早即在世界范围内广泛使用的食品添加剂。可作为食品漂白剂,防腐剂;可抑制非酶褐变和酶促褐变,防止食品褐变,使水果不至黑变,还能防止鲜虾生成黑斑;在酸性介质中,还是十分有效的抗菌剂。最高用量不得超过0.05g/kg。
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