烹制菜肴的原料分鲜货原料与干货原料两种。所谓干货原料绝大部分是动物性和植物性的鲜活原料经过干制而成。
有些动物性与植物性原料滋味鲜美，营养丰富，但一时又食用不完，为了便于运输与久贮，人们便把这些鲜货原料进行脱水加工后，制成干货。这样，还会使某些原料增加一种特殊风味。
