a、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，a错误；
b、醋酸菌属于需氧型生物，因此在氧气充足和缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸，b错误；
c、不同微生物适宜生存的温度不同，果酒、果醋和腐乳在发酵过程中的温度分别为18～25℃、30～35℃、15-18℃，c错误；
d、果酒和果醋制作过程中，由于初期时营养物质充足，因此相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“j”型增长，d正确．
故选：d．
A、制作腐乳主要的发酵菌种是毛霉，不是乳酸菌，A错误；
B、酵母菌是真核生物，具有细胞壁，酵母菌无氧呼吸产生酒精，是果酒制作中的发酵菌种，B正确；
C、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸，C错误；
D、腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要密封瓶口，D错误．
故选：B．
制作果醋的醋酸菌是细菌，制作泡菜的乳酸菌也是细菌。
制作泡菜的乳酸菌是细菌，但制作果酒的酵母菌是真菌。
制作腐乳的主要菌种毛霉是真菌，但制作泡菜的乳酸菌是细菌。
制作腐乳的主要菌种毛霉是真菌，但制作果醋的醋酸菌是细菌。
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