肉馅饺子要好吃，调馅才是关键，那怎样做到像饭馆饺子那样鲜嫩多汁还不柴，除了需要在饺子馅中加水之外，一些多余的调料也是不能加的，比如“料酒”这种调料，料酒的酒精会溶解肉类的腥味，但是还需要加热挥发酒精带走一部分腥味，可是饺子是密封包好的，加热后料酒的气味不易挥发，稍微加多了会造成饺子味道怪怪的，所以建议大家肉饺子不要加或者少加“料酒”。
下面就和我去看看如何将肉馅饺子做的鲜嫩多汁呢！我们先从饺子馅所需的各种配料说起。
有人就会问，不加入料酒如何来给肉去腥增香？去腥增香的方法有很多，用料酒给饺子馅去腥却不是最好的，除了葱姜和食盐外，我们还可以准备一点“花椒水”给肉去腥增香，关键可以增加肉馅的含水度，使最后的饺子更加的鲜嫩多汁。
具体的做法就是，准备一小把的干花椒和半个八角加入凉水中，然后大火烧开熬煮3分钟，使花椒和八角的香味进入水中即做成花椒水了，这里500克的猪肉馅大约需要200克左右的花椒水，有条件的也可以加入高汤，这样饺子味道更好。
为了肉饺子的味道更加的醇厚和丰富，我们会在饺子馅中加入适量的油，以前我们都是添加色拉油，纯植物油或者香油，但是为了味道更加的好，我准备自制料油添加，具体的做法就是准备适量的色拉油和猪油，将色拉油和猪油入锅加热至猪油融化，再下入葱段，洋葱，香菜，姜片炸香炸焦，让香味都浸入油脂中，然后将炸微焦的葱段等捞出不用，留下的油脂就是料油了，这里500克的肉馅准备40克即可，剩下的料油用来炒菜，凉拌菜，拌面都很不错。
1.万事俱备，只欠饺子馅了，将各种主要的调料准备完毕就可以来调饺子馅了，我们需要准备500克左右的猪前腿肉，保证三肥七瘦即可，先将猪肉去皮切片再和适量的生姜一块剁成肉末，建议大家手工剁馅，这样肉馅吃起来才有口感，搅碎的肉馅太碎，口感不如手工的好。
2.我们准备约220克的花椒水，分3次加入猪肉馅中，每一次都要顺着同一个方向将水搅拌至完全吸收；再加入8克食盐，一品鲜酱油15克，鸡精2克搅拌至完全吸收，再加入约40克的料油搅拌均匀。
3.然后准备约400克的大葱花倒入肉馅中，再加入约10克的香油搅拌均匀后静置一段时间就可以用来包饺子了。
1.猪肉馅的饺子最好不要加入“料酒”这一调料来去腥增香，替代品有很多，比如葱姜，花椒水，食盐，生抽等；另外个人觉得肉馅饺子最好也不要加得太多十三香，十三香特别的夺味，会使肉馅失去肉香味。
2.一斤猪肉最好加入约220克的水最好，这样才能做到饺子鲜嫩多汁，如果肉馅最后较稀不好包，可以放入冰箱冷藏一段时间就可以了。
制作饺子馅儿的时候，如果是猪肉馅儿一定不能放料酒，可以用姜、葱、蒜花椒去除猪肉的腥味儿，如果放了料酒，饺子吃起来的味道就怪怪的。
一、不要放醋，因为醋会让饺子馅里的蔬菜水分丢失，饺子馅变的寡淡。二、胡椒粉，因为胡椒粉的味道比较突出，会掩盖掉其他食材的原味。
我吃过的放入孜然粉的饺子是很不好吃的，所以建议调制饺子馅的时候还是不要加入孜然粉。
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