熟成工艺主要是利用牛肉自身的酶去分解牛肉中的结缔组织，使得牛肉肉质变得更加松软鲜嫩，从而提升口感。
传统的干法熟成工艺对熟成环境的温度、湿度、细菌等条件要求非常高，而且只有高等级的牛肉才能采用干法熟成。此外，干法熟成会导致牛肉中水分的散失，其结果就是经过干法熟成的牛肉的总质量会显著降低（得到的好处是更加浓厚的肉味），这进一步提高了干法熟成牛肉的单位成本。干法熟成的工艺处理时间也比较久（两到四周），因此即便是在欧美发达国家也只有少量顶级的牛排馆会部分采用干法熟成的牛肉。但干法熟成的牛排口感确实非常不一样！！！
更加常见并且廉价的是湿法熟成工艺，就是把牛肉放在真空袋里保持几天。因为真空袋不会散失水分，所以湿法熟成不会导致牛肉总质量降低。真空袋装也更加容易控制湿度和细菌条件，加上处理时间短，是绝大多数中低档牛排采取的处理方法。
注意上面说的还是发达国家的状况。国内的大街货牛排馆用的肉质都不能达到做牛排的基本标准，就别考虑什么熟成工艺了。个人经验是国内吃得到的低于 ¥80/100g 的牛排的肉质都基本不合格。
内容全部来源于网络收集，如有侵权，请联系网站删除：QQ：24596024