如何提高豆奶的乳化稳定性？

2025-03-11 01:45:34

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回答1：

保持豆乳乳化稳定性的极其重要环节是均质。在加工中除要求磨浆匀细外，还必须通过高压均质处理或利用超声波空腔谐振作用，使变性的蛋白质与油脂等均匀分散于水中呈乳化液。此外添加乳化稳定剂也可以提高豆奶的乳化稳定性。豆奶中使用的乳化稳定剂以蔗糖酯和单甘油酯、卵磷脂为主。使用乳化稳定剂的同时配合使用一些增稠稳定剂和分散剂。常用的增稠稳定剂有：羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶、黄原胶等，用量为0.05%～0.1%。常用的分散剂有：磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠，其添加量为0.05%～0.30%。