泡菜制作是乳酸菌发酵，在较低的温度下，有利于乳酸菌繁殖，并抑制其它杂菌的生长，制作出来的泡菜风味才能纯正。温度高了，乳酸菌发酵速度快，但杂菌的繁殖速度更快，导致大量杂菌产生，使泡菜腐坏，而口味不佳，甚至会导致肠胃生病。
