如何做出透明、筋道、不开裂的凉皮？

有些人觉得自己制作的难度很大，就算使出浑身解数蒸出一张凉皮来，也难免会出现不透明、没劲道又开裂的问题，其实关键还是没有掌握做凉皮的技巧，只要找准要点，制作一碗色白薄软、筋韧不断、口感润滑的凉皮这都不是事儿。

分享一个鲜艳Q弹还不用洗面的火龙果凉皮

火龙果凉皮

用料：红心火龙果0.5个、面包粉（高筋）250g、小麦淀粉20g、水350ml、食用油适量

酱汁：生抽2大勺、香醋3大勺、盐1小勺、细砂糖0.5大勺、辣椒油1大勺

配菜：黄瓜丝0.5根、胡萝卜0.5根、蒜2瓣、香菜2根

制作步骤 1

大碗里混合高筋面粉、小麦淀粉、分次加入清水，充分搅拌。

分次加水一是方便控制水量，二是让面粉更容易吸收水分，更容易搅拌均匀。

制作步骤 2

筛入半个红心火龙果汁，继续搅拌到面浆均匀无颗粒。

红心火龙果的汁和另外的清水一共大约450g。

制作步骤 3

舀取一勺面浆到披萨盘，双手晃动盘子使面浆均匀铺满披萨盘。

我用的披萨盘不沾，所以没有抹油，如果用一般的盘子，倒面浆之前抹一层薄薄的油；我的披萨盘。

制作步骤 4

大锅内烧开水，放入盘中，迅速盖上锅盖，大约蒸2分钟，凉皮鼓起大泡泡就差不多了，开盖，夹出。

开盖的时候尽量避免水落到凉皮上，有水滴的话，会不太好撕下来，口感也不好。

制作步骤 5

夹出后放入另一锅凉水上，降温，放凉后取出，用刮刀划一圈边缘，撕下来。

制作步骤 6

放一张凉皮，刷一层薄薄的油，再放一张凉皮；对折一次，切成1-2厘米宽。

制作步骤 7

切好的凉皮抖散放在盘中，加入黄瓜丝、胡萝卜丝、蒜末、香菜，浇上凉皮汁。

凉皮汁：混合两勺生抽、3勺香醋、半勺盐、半勺糖、1勺辣椒油，拌匀。

诀窍点

这里一勺大概15ml；6g。

说到这个问题，疫情期间我都练出经验来了。最关键的是要选择高筋面粉，然后洗面要多洗几次。沉淀的水里面要加盐。做出来的凉皮儿就非常透明筋道了。

准备适量的面粉，加入三克盐，然后揉成光滑面团，醒半个小时。然后准备一盆水，把面放进去不断洗面，最后直至面只剩下面筋。把沉淀出来的水放在一个盆里，静置5个小时，把上面的水倒掉，只剩下面的一薄层。把蒸锅中烧好水，舀一勺面浆倒入到凉皮锣锣里，然后放到热水里蒸一分钟，直到面皮鼓大泡，就可以把锣锣拿出来，放在凉水中镇凉，这样做出的面皮透明筋道还非常好吃。

选择好的面粉，和面与洗面筋是主要的，处理面浆水，淀粉的浓度，细节处理。