既然物权法定，那为什么在动产所有权保留买卖中，可以约定在买受人支付全部价金时，所有权才转移

可以如此解释：
第一，从物权法定本身入手。物权法定指的是种类和内容法定（法条），前者是类型固定，如规定有所有权等，但不承认居住权，租赁权等。后者是内容，主要指权能法定，如所有权有处分权能，当事人不得约定转移所有权后你不得处分。
但这仅仅只是法条的规定，在对物权法定原则解释时，一般当然解释有效力法定和公示法定。即使不将其作为物权法定的内容，也可以认为公示规则和效力规则是效力性强制性规范，当事人不得约定排除适用，约定的无效（不发生物权效力，但可能发生债权等效力）。故如果不将物权公示作为物权法定的内涵，也不影响公示原则的效力。
第二，物权法第9、第23条规定了动产与不动产变动及公示方法后，都明确“法律另有规定的”除外。由此，无论是将公示作为物权法定的内涵，还是作为一般的强制性规定，都可以由法律另行规定而例外适用。因此，所有权保留合同、甚至合同法133条承认当事人可以约定合同成立时所有权转移，以及物权法关于动产抵押、动产浮动抵押的规定，都可以说是例外规定。否则，你怎么解释动产抵押自合同刚成立时成立呢，作为动产，他也没有被交付啊？

综上，如果你认为公示原则是物权法定的内涵，则在物权法定内涵本身即包括了“法律另有规定的除外”；如果你认为公示原则不是物权法定的内涵，也可直接适用“法律另有规定的除外”，解释相关特别法或特别条款的适用。