卤肉饭怎么做？有什么小技巧？

卤肉饭应该怎么做？快来get吧~

台式卤肉饭

用料  

熟鸡蛋    

肉    （七瘦三肥）    

菠菜    

大蒜    

生抽    

老抽    

冰糖    

五香粉    

水    

芝麻    

香菇    

植物油    

白酒    

台式卤肉饭的做法  

• 肉，香菇切小丁

• 放少量植物油，将肥肉下锅小火熬出油，继续至肉微卷

• 加入瘦肉大蒜，同炒，生抽，老抽，冰糖上色，白酒去腥

• 加入香菇粒五香粉同炒

• 加水漫过食材，大火烧开转小火卤两小时

• 鸡蛋在一个半小时后加入，起锅对半切好放饭上

• 菠菜白水加一点盐白灼。和卤肉一起放饭上，撒芝麻

小贴士

第一次做，火开得稍微大了点，请一定用小火慢炖~ 
这个菜很好吃，卤味特别浓郁。 
建议不用五香粉而用大料如八角三奈等更加入味。

用料  

带皮五花肉    500克    

香菇    8朵    

鸡蛋    6个    

米酒（或料酒）    适量    

老抽    适量    

生抽    适量    

五香粉    适量    

蒜    1瓣    

红葱头    100g    

黄冰糖    适量    

盐    适量    

台式卤肉饭的做法  

• 备料阶段：
  有四样食材需要预先处理，可以穿插着来节省点时间～
  
  香菇：
  
  干香菇用温水浸泡15分钟以上，等发好了取出切丁备用，泡香菇的水留着有用；
  
  煮鸡蛋：
  取一锅放水煮开后轻放入鸡蛋，水没过鸡蛋但别太多。按鸡蛋数量煮8-10分后关火，个人习惯拿冷水给熟鸡蛋降温，随后去壳用刀在白煮蛋上划竖纹待用；
  
  
  炸红葱酥：
  红葱头放入温水浸泡几分钟，这样去外皮会容易很多。去外皮后用纸或布吸水，随后去头尾后切丁。（不要切太细，炸的时候容易焦）
  Hint：红葱酥是台式卤肉饭里关键的一个配料，也是台式卤肉饭的风味所在。也可以在网上买现成的，买一包可以存放很久。
  下面图示炸红葱酥的过程：
  

  

• 
  取一锅倒入食油，点火。可以在冷油时就放入红葱丁，油量保证在略微高过红葱丁的程度即可。

  

• 小火炸着，大约10分钟后洋葱开始脱水变色，在变成金黄色时马上关火，（比图上颜色略浅些）让余温把洋葱变成焦黄色；
  
  沥油，成品就是这个颜色，酥、脆、香。放在密封容器内保存在冰箱里，可以用很久。

  

• 切肉条：
  开始炸红葱丁时，可以顺手把五花肉给切了。连皮竖切，一刀到底切成条状。我习惯切宽度1厘米左右的，这一条肉丝里有皮有瘦有肥才好。

  

• 准备工作做完～开工
  取一平底锅加热后先投入五花肉，因为五花本身有不少油所以就不要另外放油啦。慢慢煸炒出油，加入蒜末、老抽（可先加上色，我是后加的）翻炒片刻。
  

  

• 肉条炒至发白断生，加入五香粉、米酒后加大火翻炒，再加入香菇丁炒，随后投一把红葱酥继续翻炒。

  

• 翻炒片刻后将食材移至砂锅内，倒入预留的泡香菇的水，调至大火煮沸，可以加老抽、生抽、黄冰糖调味。（我喜欢在这步也加入一些红葱酥一起炖，汤汁会更鲜一点）

  

• 水沸后放入白煮蛋，调至文火慢煮。我放的水较多，煮了1个半小时左右汤汁渐干。
  

  

• 煮到1小时后，汤汁开始变少，需要隔10分钟去翻动一下，避免肉条的皮粘锅底烧糊。越往后去翻的频率越要高些。

  

• 汤汁收到一定程度就关火，不要收干，卤肉汁拌饭可是非常的好。

  

• 成品～一碗软硬合适的米饭配上卤肉再浇上汁拌开（每次煮卤肉饭吃都会忘了配点绿叶菜，哈哈）

  

需要食材：

五花肉：400克

紫皮洋葱：1个

香菇：7-8朵

鸡蛋：3-4个

姜：适量

油菜：2颗

调味料：老抽、生抽、料酒、盐、冰糖

做法：

1、做卤肉饭先准备五花肉，大概400克左右，切成小的长条丁，一定要带皮，这样吃起来才香。

2、卤肉饭，就一定要有卤蛋，要不就是辜负了好汤汁啊。煮鸡蛋看似简单，也有窍门，怎么剥出光溜溜的鸡蛋，现在和大家分享哈。

一是凉水煮蛋，当开锅后煮8-10分钟，不能时间太长了。二是水开后不要完全盖严盖子，还半敞着，这样鸡蛋皮才不会裂开。三是煮好后马上放在凉水里拔。四是剥皮前放在案板或是平面的东西上把鸡蛋来回滚一下，滚到手心能感觉到鸡蛋的壳都碎裂成小碎片的感觉，就可以了，从随便一点一拉，鸡蛋皮就都一层层下来了。

3、开始准备需要的各种食材。香菇温水泡30分钟，香菇水不要倒掉，一会儿要用。洋葱一定，一定要用紫洋葱，这种比白色的甜，也少一些辛辣。糖最好用冰糖，虽然没有说必须这样。但卤肉饭的制作需要小火砂锅焖煮，带皮的五花肉时间长了会有点粘锅，白糖的话会有淡淡的一点苦味，冰糖则不会。

4、五花肉要冷水下锅，放入姜片和料酒，等水开后去掉表层的血沫，备用。

5、沫子比较多的话，就用温开水再搓洗一下。

6、香菇和洋葱都切丁。

7、现在是关键的必不可少的一步：炸葱酥。

做热锅子，放入少量油，将洋葱平铺进去，一定小火慢慢煸炒，必须把洋葱里的水分都煸出去，洋葱成了金黄色或是更深颜色才可以。

8、看，洋葱已经不怎么紫了，变红了，还要继续煸炒。

9、已经油汪汪的了，这样就可以了。

10、在一个干净盘子里铺上两层的厨房用纸，把多余油脂吸出去。

11、另找一个锅，热锅凉油，先放入少量姜碎，再放入五花肉，慢慢煸炒出油，就可以放香菇丁了。

12、接着放入刚刚做好的葱酥，放入少许老抽，多放一些生抽，煸炒一下。

13、现在放入刚才的香菇水，要兑一些开水，让水是温开水状态。等开锅后把汤汁都倒入砂锅，小火炖煮1-1.5个小时。利用中间这么长的时间，我们开始准备配菜，还有最重要的——蒸一锅香香的白米饭！油菜焯水后用凉水稍微拔一下，这样就能保持绿叶菜的鲜绿状态了。

14、卤肉到1个小时的时候，把鸡蛋放进去，搅拌的频率更要增加，特别最后十分钟左右，一定要盯着，不然糊锅了，鸡蛋也破相了。

饭蒸好，肉卤好，接着就是香香的享用吧！