蛋白质变性的概念：是指，天然蛋白质因受物理的或化学的因素影响，其分子内部结构发生变化致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变。
蛋白质变性，不导致蛋白质一级结构的破坏。变质蛋白质主要标志是生物功能的丧失。
从蛋白质构象研究结果来看，可以比较完整的说：变性作用就是蛋白质在一定的处理条件下，其共价键不变，而特定构象遭受破坏，从而失去了生物活性的过程。
蛋白质变性过程中，只是破坏了蛋白质的二级、三级、四级结构，并没有改变氨基酸的排列顺序。虽然二硫键也属于一级结构范畴，但是二硫键是连接不同肽链或同一肽链中，两个不同半胱氨酸残基之巯基的化学键，当二硫键被破坏时，并没有改变肽链中氨基酸的连接顺序。
内容全部来源于网络收集，如有侵权，请联系网站删除：QQ：24596024