魏晋南北朝。
魏晋南北朝之际，炒用于做菜的明确的文字记载已经出现。如在《齐民要术》中就记有这样两道菜： 炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。 鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治，却腥翠五藏，又 净洗，细创如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。可以看出这两道菜为典型的炒菜。
公元4-5世纪，由于植物油料的使用，滚油快炒的技法发展起来，在《齐民要术》中有明确的反映。
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