大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。影响大米的食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺、新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝素等。其中直链淀粉含量是影响大米食用品质的最主要因素。籼米直链淀粉含量在18%—25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗粒分明，食用品质较差；粳米直链淀粉在9%—18%之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳
