干、鲜香菇区别:一般营养物质是不相上下的，但干香菇比鲜香菇多了一种维生素D，可以有效预防佝偻病，鲜香菇的口感比较好，各有千秋。
适宜人群:干香菇的维生素D含量较高，儿童和老人食用比较好。
由于新鲜香菇水分含量比较大，不易储存。一般通过天然晒干或机械烘干后出售。在非香菇产区一般吃到的都是干香菇，其实香菇之说以成为香菇，是因为香菇具有一种特殊的诱人香味。而香菇加热烘烤干制后香味尤浓，这是因为香菇在受热过程中发生美拉德反应(Maillard reaction)产生含氧杂环化合物(呋喃衍生物)、含硫杂环化合物(噻唑类、噻吩类和硫杂环烷类)及含氮杂环化合物(吡嗪类、吡啶类)等。干香菇与鲜香菇具有相同的爽滑口感，但是其迷人的香菇香味比烹饪后的鲜香菇更加浓厚，综合起来看，还是干香菇好吃。。
市面上的鲜香菇一般会发一些防腐剂，因为菌菇类容易变质的
所以干香菇比较好，在每次食用前用水泡开，麻烦一点但是比较健康
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